นวัตกรรม ‘ผงปรุงรสจากเนื้อไก่และสมุนไพรไทย’ ช่วยคนไทยลดกินเค็ม

ทุกวันนี้คนไทยป่วยด้วยโรคเรื้อรังไม่ติดต่อมากขึ้น ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนไป คนไทยติดรสเค็มมากขึ้น โดยในอาหาร 1 จาน ประกอบไปด้วยผงชูรส ผงปรุงรส น้ำปลา น้ำมันหอย วัตถุดิบเหล่านี้ล้วนแต่มีโซเดียมแฝงด้วยกันทั้งสิ้น แม้แต่ผงชูรสที่ไม่ได้มีรสเค็มแต่เต็มไปด้วยโซเดียม จึงไม่น่าแปลกใจที่คนไทยจะบริโภคโซเดียมเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ถึง 2 เท่าตัว!!

จะดีหรือไม่ถ้าในบ้านเราจะมีผลิตภัณฑ์ในกลุ่มผงปรุงรสที่มีโซเดียมน้อยลง แต่ให้ความกลมกล่อมของอาหารเหมือนกับผงปรุงรสจำหน่ายในท้องตลาด ที่ผ่านมาได้มีนักวิจัยไทยได้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส ลดโซเดียมที่ผลิตมาจากเนื้อไก่และสมุนไพรไทย เพื่อให้คนไทยลดการบริโภคเค็ม ที่เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคต่างๆ

นางสาวชุษณา เมฆโหรา

นางสาวชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยชำนาญการ ฝ่ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่าถึงที่มาของโครงการต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียมและการใช้ประโยชน์และการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์ว่า โครงการดังกล่าว ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อต้องการให้ผู้บริโภคลดการกินเค็ม เพราะปัจจุบันคนไทยติดที่จะบริโภครสเค็ม แต่การที่เราจะไปบอกให้เขาลดปริมาณความเค็มลง เป็นเรื่องที่เป็นไปได้ยาก เพราะถ้าเราลดปริมาณความเค็มลงจากความเค็มที่เคยบริโภค จะทำให้อาหารนั้นๆ จืดลงทันที ซึ่งผู้บริโภคจะมีค่อยยอมรับ

โครงการนี้ต้องการที่จะศึกษาว่า หากมีผลิตภัณฑ์ต้นแบบลดเกลือให้รสเค็มเท่าเดิม แต่สามารถลดปริมาณโซเดียมลงได้ เป็นการทำอาหารให้อร่อยเหมือนเดิม เพราะถ้ามันจืด คนกินจะรู้สึกไม่อร่อยก็จะกลับไปกินเค็มเหมือนเดิม เพราะตอนนี้คนเรากินเค็มจนเหมือนรู้สึกว่าเราไม่ได้กินเค็ม ทั้งๆ ที่มันเค็มมาก จึงทำให้คนไทยบริโภคโซเดียมเกินกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้ 2 เท่าตัวเลย

นางสาวชุษณา กล่าวว่า ผลกระทบเมื่อเราบริโภคโซเดียมเป็นเวลานาน โรคอันดับแรกที่จะถามหา คือ โรคความดันโลหิตสูง เมื่อเกิดแล้วจะมีโรคพ่วงตามมาคือ โรคหลอดเลือดหัวใจ เพราะตัวหัวใจจะต้องมีการสูบฉีดโลหิตต้านกับแรงดันที่มันจะเกิดขึ้นจะทำให้หัวใจทำงานหนัก ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้ยังเป็นในกลุ่มโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต รวมทั้งโรคไต เพราะไตต้องทำงานหนักในการขับโซเดียมออกมาทางปัสสาวะ ขับเยอะออกมา ก็จะทำให้ไตเสื่อม เพราะว่าบางทีเราไม่รู้เลยว่าโรคเหล่านั้นเกิดขึ้นมาเพราะจากการที่เรากินเค็ม เราจะคิดว่าเป็นเรื่องปกติ เป็นอาหารที่เรากินเข้าไป แต่จริงแล้วมันเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดโรค

“ในความเป็นจริงโซเดียมไม่ได้อยู่ในเฉพาะอาหารที่มีรสเค็ม อาหารบางอย่างที่ไม่มีรสเค็ม มากแต่มีโซเดียมสูง และที่ไม่ได้ให้รสเค็มแต่เป็นแหล่งของโซเดียม ผงฟู สารกันเสีย เหล่านี้เป็นแหล่งของโซเดียมเหมือนกัน เช่น ผงชุรส 1 ช้อนชา มีโซเดียมมากถึง 400 มิลลิกรัม ในหนึ่งวันกินโซเดียมได้ 2,000 มิลลิกรัม การกินเค็มจะเกิดโรคเมื่ออายุมากขึ้น ซึ่มันจะสายเกิดแก้ เราต้องลดตั้งแต่วันนี้”

นางสาวชุษณา กล่าวว่า ในโครงการมีการศึกษาเรื่องการปรับลดขนาดของเกลือ เช่น ถ้าทำเกลือให้มีขนาดเล็กลงก็จะมีความเค็มเหมือนกัน ซึ่งทุกคนสามารถทำกันเองในบ้านได้ เช่น เอาเกลือที่มีอยู่ในบ้านมาบดให้ละเอียดเหมือนเป็นแป้ง แล้วเอาไปโรยอาหารอาหารที่ทานอยู่แล้ว เช่น เฟรนฟราย เราจะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าเดิม แต่จะให้ความเค็มเหมือนกัน และใช้น้อยกว่าเกลือที่มีขนาดใหญ่ อันนี้เป็นหลักการให้สำหรับคนที่ชอบทานอาหารฝรั่งที่มีการโรยเกลือ เราสามารถทำใช้ได้ง่ายๆ และอีกกลุ่มคือพวกที่ชอบทานขนมขบเคี้ยวไประยุกต์ใช้ได้ ซึ่งเราเรียกว่า ทางทีมผู้วิจัยได้ทำการศึกษาขบวนการการปรับลดอนุภาคของเกลือ และการปรับดขนาดร่วมกับสารเสริมรสชาติ

ผลการศึกษาพบว่า เมื่อปรับลดขนาดเกลือแลละการปรับลดขนาดร่วมกับสารเสริมรสชาติเมื่อเทียบกับเกลือที่มีขนาดใหญ่ในปริมาณเท่ากัน ด้วยการโรยเกลือปรุงแต่งรสชาติเคลือบผิวอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ หรือไก่ทอด พบว่า สามารถลดปริมาณการใช้ลงได้ประมาณ 25% โดยที่อาหารทีราติเค็มไม่แตกต่างจากเกลือปรุงอาหารทั่วไป ผลที่เกิดขึ้นเนื่องจากเกลือที่มีขนาดเล็กจะละลาย และแตกตัวเข้าสู่ต่อมรับรสในลิ้นได้ดีกว่าเกลือขนาดใหญ่ ทำให้รู้สึกเค็มได้ดีและเร็วขึ้น รวมถึงเกลือขนาดเล็กยังสามารถยึดเกาะผิวอาหารได้ดี ทำให้ไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น

นางสาวชุษณา กล่าวว่า ส่วยกรดกูลตามิค เป็นสารสกัดที่ได้จากกระดูกสัตว์และพืช จะช่วยทำให้อาหารมีรสกลมกล่อม กรดกลูตามิค เป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารธรรมชาติทั่วๆไป ที่เราทำการศึกษามีทั้งผักทั่วไป สมุนไพร เห็ด เนื้อสัตว์ โดยในเนื้อไก่ เราพบว่า เสริมความเค็มให้มีรสดีที่สุดเมื่อเทียบกับวัตถุดิบอื่นๆ ซึ่งจริงๆแล้วในวัตถุดิบอื่นๆก็มีกรดกลูตามิคในปริมาณที่มากน้อยแตกต่างกัน จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน ซึ่งในไก่เราได้ทำการทดสอบในกลุ่มผู้บริโภค พบว่ามันช่วยเสริมรสเค็มดี และให้ความกลมกล่อมที่ดีด้วย

เราเลยมีการพัฒนาในเรื่องของขบวนการสกัด และผลิต เพื่อให้ได้มาเป็นผงสารสกัดตัวนี้ออกมาสามาถนำไปเติมร่วมกับอาหารอื่นๆ ได้ โดยที่ตัวมันเองจะมีปริมาณโซเดียมที่ต่ำมาก และมีกรดอะมิโน

ทั้งนี้ถ้าประชาชนสามารถทำอาหารกินเองได้จะเป็นการลดปริมาณโซเดียมลงได้ ลดปริมาณเครื่องปรุงรสลงให้น้อยลงก่อน จากนั้นใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติที่มันให้กรดดลูตามิค เพื่อให้รสกลมกล่อมปรุงลงไปในอาหารชนิดนั้น เช่น แกง น้ำซุป จากที่เคยใช้ผงก้อน เราอาจทำน้ำสต๊อกที่มาจากซี่โครงการไก่ หรือหมู เคี่ยวให้นาน เพื่อให้กรดกลูตามิคออกมาน้ำจะมีความกลมกล่อม โดยไม่ต้องใช้กลุ่มของผงปรุงรสให้มันเยอะ ซึ่งจะลดได้ทั้งเกลือและโซเดียม ส่วนในกลุ่มของเห็ด เราจะพบว่าให้กรดกลูตามิคสูง โดยเฉพาะในกลุ่มของเห็ดหอม และออรินจิ

กลุ่มสมุนไพรใกล้ตัว ได้ทำการศึกษา สมุนไพรบางตัวนอกจะให้ในเรื่องของกลิ่นแล้วมันยังมาช่วยเสริมความกลมกล่อมและรสเค็มได้ด้วย ในตรงนี้เราได้มีการผลิตออกมาเป็นผลปรุงสมุนไพร ผลิตออกมา หลักๆประกอบด้วยกลุ่มของกระเทียมและหัวหอม ซึ่งจะให้กรดกลูตามิคสูงกว่าตัวสมุนไพรอื่นๆ อาจใส่ในปริมาณที่เพิ่มมากขึ้นได้ สามารถใช้ร่วมกับสารสกัดจากเนื้อไก่ได้

การลดโซเดียมให้เกิดความยั่งยืนจะต้องเป็นการลดทีละน้อย อย่าหักโหม แต่ถ้าไม่ใส่เลยจะทำให้เกิดความแตกต่างในรสชาติมากเกินไปบางคนไม่สามารถที่จะปรับได้ บางคนมีวิธีการด้วยการลดทีละ 5-10% เช่น อย่างวันนี้เคยใส่น้ำปลา 2 ช้อน พรุ่งนี้อาจจะเหลือ 1-1 ½ ช้อน ค่อยๆลดลงทีละน้อย เพื่อให้ลิ้นของเราปรับรสชาติได้จากลิ้นที่เคยรับความเค็มที่ประมาณนี้ว่าเค็ม ลิ้นมันจะปรับตัวลง บางทีอาจจะไม่ต้องเติมความเติมความเค็มเลยก็ได้ เพราะเราจะรู้สึกว่ามันเค็มอยู่แล้ว

การต่อยอดในเชิงพาณิชย์ ตอนนี้เรามีตัวผลิตภัณฑ์ต้นแบทั้งเกลือที่มีขนาดเล็กลง ผงปรุงรสสุมนไพรไทย และสารสกัดที่มาจากเนื้อไก่ สารกลูตามิค ซึ่งเราได้ทำการศึกษาตัวผลิตภัณฑ์มาแล้ว และพัฒนามาเป็นตัวต้นแบบผลิตตัณฑ์ และถ้าผู้ประกอบการที่สนใจสามารถเข้ามาคุยกับเรา เพื่อที่จะรับการถ่ายทอดไปผลิตและจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้

ตอนนี้มีผู้ประกอบการกลุ่มหนึ่งที่มาเข้าร่วมกับทางสถาบันที่ต้องการจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ลดโซเดียม โดยใช้องค์ความรู้ของเราไปพัฒนาในตัวผลิตภัณฑ์ แต่เรื่องของสารสกัดกลูตามิคยังไม่มีผู้ผลิตมารับการพัฒนาต่อยอด ถ้ามีจะมีผลดีต่อประชาชน เพราะได้ใช้ผลปรุงจากสารสกัดกลูตามิค หรือผงโปรตีน แทนที่จะไปใช้ผงปรุงที่มีโซเดียม เกลือ

ภายในสิ้นปีนี้จะมีการผลิตต้นแบบเกลือลดโซเดียม ที่จะเป็นเกลือผสมกับสมุนไพรที่ให้กลิ่นรส เสริมมีรสเค็มสำเร็จรูป มีจำหน่ายที่ทางสถาบัน

“การลดโซเดียมเป็นเรื่องใกล้ตัว อย่าไปลดตอนที่เราป่วยแล้ว เพราะเป็นความคิดที่ผิด ควรจะเริ่มลดตั้งแต่วันนี้ เพื่อไม่ให้เป็นภาระแก่ลูกหลาน การลดโซเดียมเป็นอะไรที่ง่ายๆและใกล้ตัว ควรจะลดตัวแต่วันนี้ เพื่อตัวปะเทศชาติจะได้ไม่มีผู้ป่วยที่เยอะ และตัวเราเองก็มีสุขภาพที่ดีด้วย” นางสาวชุษณา กล่าว